Cabillaud
C’est en fait de la morue mais fraîche.
On en trouve toute l’année mais on trouve les meilleurs de janvier à avril.
Poisson maigre qui se cuit à la poêle, au four, ou vapeur, pour respecter la fragilité de sa chair qui s’effeuille facilement sous la fourchette.
On l’accompagne généralement d’une sauce à la moutarde ou au vin blanc.
Les Plats :
Couteaux
On trouve les couteaux sur le littoral Atlantique et la Manche.
Ce long et joli coquillage sort du sable pour respirer et se nourrir et s’enfonce jusqu’à 40 à 50 cm de profondeur à la moindre alerte.
C'est un fruit de mer amusant à pêcher (sans succès pour ma part). Le couteau laisse des traces sur le sable, 2 trous en forme de 8, dans lesquels on peut voir l’eau monter et descendre. En déposant une petite quantité de sel dans les trous, le pied de couteau s’imagine la marée arriver et se précipite alors vers la surface. Il suffit alors l’attraper vivement.
la pleine saison est de septembre à décembre mais on peut en trouver dès le mois d'août.
sa texture ressemble plutôt à du calamar, il n'est pas très iodé, il lui faut une bonne marinade ou sauce pour relever son goût.
Attention, les couteaux sont vivants, comme les moules, il faut les cuisiner rapidement après achat. Vous pouvez les conserver 24h dans le bac à légumes de votre frigo, enroulé dans un torchon humide.
Les Tapas :
Gambas & Crevettes
La pleine saison est d’août à fin octobre mais on en trouve toute l’année fraîches ou congelées, de très bonne qualité.
Pour les décortiquer, voir l’astuce.
Les Tapas :
Les Entrées :
Les Plats :
Huîtres
On consomme les huîtres les mois en R, les autres mois elles sont laiteuses ; donc de septembre à avril.
Je préfère les huîtres plutôt petites donc je choisis les n°3.
Les Tapas :
Lotte ou Baudroie
La lotte s'appelle "baudroie" lorsqu'elle est entière mais elle est tellement belle qu'on la présente le plus souvent sans sa tête et elle devient la "queue de lotte". On la surnomme même dans certaines régions, crapaud de mer ou diable de mer.
Sa chair est ferme, donc plutôt facile à cuisiner, fine et très savoureuse. C'est un poisson qui comporte peu d'arêtes. Sa colonne se retire facilement et vous servira à préparer votre fumet de poisson.
Les Plats :
Moules
Parmi les variétés qu’on retrouve chez le poissonnier mes préférées sont les moules de bouchot (côte Atlantique, Manche avec un faible pour la moule de Bouchot de la baie du mont St Michel). Ces moules sont charnues, douces, très gouteuses, assez iodées. On les retrouve plutôt de juillet à janvier.
Pour des recettes de moules farcies, privilégiez les moules espagnoles. Ce sont les plus grosses et bien charnues. Leur chair est moelleuse, elles ne sont pas très iodées. A déguster gratinées au four avec une persillade.
Les Plats :
Saint-Jacques
En France elle est pêchée du 1er octobre au 15 mai. En dehors de cette période, on peut utiliser des noix de St-Jacques surgelées ; il faut juste bien les faire décongeler qu'elles ne rejettent pas trop d'eau à la cuisson.
Les Tapas :
Les Entrées :
Seiches - Encornets - Chipirons...
Que choisir??? J'ai toujours du mal à m'y retrouver avec toutes les variétés...
En gros, l'encornet est plutôt allongé. On l’appelle aussi chipiron (au Pays Basque) ou Supion dans le sud-est.
La seiche est plus petite et plus ronde.
La pleine saison est en septembre octobre.
Les Plats :
Truite
Même si on en trouve toute l'année, elle seront meilleures d'avril à septembre.
L'avantage de ce poisson, c'est qu'il se prête bien à tous les types de cuisson (en papillote, à la poêle, grillée, frite, pochée...).
Les Plats :