Cette année pour le repas de Noël, j’ai envie de cuisiner du poisson. Et pour l’occasion, mon poisson préféré, la lotte. Et pour moi la sauce qui met le mieux à l’honneur ce poisson, c’est la zarzuela. Un plat complet qui plait à coup sûr.
Bon pour ce classique espagnol, il y a autant de recettes que de familles, donc voici ma version.
Pour 4 personnes
INGREDIENTS :
1kg de lotte ;
12 gambas ;
12 langoustines ;
200g de calamars ;
400g de moules ;
5 belles pommes de terre
1 carotte ;
1 poireau ;
10cl de vin blanc sec ;
2 oignons ;
4 gousses d’ail ;
1 petit pot de coulis de tomate maison (250g) ;
50g de jambon serrano ;
Armagnac ;
Persil ;
3 à 5 cs de poudre d’amande ;
Feuille de laurier ;
Huile d’olive ;
Safran ou spigol ;
1 cc de pimenton ;
Sel et piment d’Espelette.
PREPARATION :
Alors la Zarzuela, c’est plusieurs préparations qu’on peut préparer à l’avance (sympa pour profiter de l’apéro avec ses invités) et qu’on assemble au dernier moment.
Nettoyer les moules et les faire ouvrir dans 10 cl de vin. Enlever une des 2 coquilles et réserver les moules. Passer le jus de cuisson au chinois et réserver.
Le fumet de poisson : les plus courageux le prépareront en faisant revenir un oignon émincé, puis en faisant mijoter les têtes de crustacés, les os de lotte, le jus de cuisson des coquillages, la carotte, du poireau dans un litre d’eau avec une feuille de laurier, du sel et du piment. Laisser mijoter et réduire 1 bonne heure à feu moyen, passer et réserver le bouillon. Pour les plus pressés, vous utiliserez un fumet de poisson tout prêt mais c’est franchement pas la même chose.
Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante salée ou vapeur. Il faut qu’elles restent un peu ferme car elles cuiront à nouveau dans la sauce finale.
La sauce picada : ce qui va relever et lier le plat. Dans un mortier broyer et mélanger le persil, l’ail égermé, le spigol (ou le safran si vous préférez l’utiliser mais attention, il faut le torréfier 30 secondes à four chaud pour avoir le meilleur goût), le pimenton, la poudre d’amande et travailler avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.
Nettoyer les calamars, les vider et les couper en anneaux.
Au moment de préparer la Zarzuela :
Dans une grande casserole (ou un wok pour moi), verser de l’huile d’olive et y faire revenir la lotte puis la réserver.
Dans la poêle avec huile bien chaude, faire revenir le calamar, les gambas et langoustines et les faire flamber avec un peu d’armagnac, puis réserver.
Dans de l’huile d’olive à nouveau, faire revenir un oignon émincé, ajouter le jambon émincé. Ça ne doit pas trop dorer. Ajouter le coulis de tomates et laisser mijoter 5 mn. Ajouter la picada, bien mélanger mais ne pas laisser dorer. Ajouter les pommes de terre, le poisson, le calamar, les crustacés. Couvrir du fumet de poisson et laisser mijoter 15 mn à feu doux dès que ça bout. Gouter et rectifier l’assaisonnement, ajouter les moules et laisser encore 5 mn avant de servir bien chaud.
Lotte ou baudroie : on en trouve toute l'année mais surveillez quand même les promotions chez votre poissonnier car c'est un poisson assez cher. on en trouve aussi de très bonne qualité surgelée.
Pour les fêtes, pourquoi ne pas accompagner votre plat de lotte de Champagne. Sinon optez pour un vin blanc, un Pouilly Fuissé a très bien accompagné cette recette.