Voici une recette traditionnelle de Sète mais qu’on trouve (enfin, des variantes) en Camargue.
Voici ma version préférée ; un plat complet avec les pommes de terre.
Pour 3 à 4 personnes à l’apéritif
INGREDIENTS :
1.5kg de seiches ;
1 boîte d’olives noires dénoyautées (env 150 à 200 g net égoutté) ;
350 à 400g de coulis de tomate ;
8 à 10 pommes de terre moyennes ;
4 gousses d’ail ;
1 jaunes d’œuf ;
Huile d’olive ;
Sel et piment d’Espelette.
PREPARATION :
Découper les seiches en morceaux, pas trop petits car ça réduit à la cuisson.
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.
Saisir les morceaux de seiche dans un faitout, dans de l’huile d’olive chaude, qu’elles rejettent de l’eau.
Ajouter les pommes de terre, les olives, le coulis de tomate, couvrir d’eau et assaisonner.
Dès que ça bout, réduire à feu moyen, couvrir et laisser mijoter env 1 heure, en remuant de temps en temps.
Préparer l’aïoli : peler et égermer l’ail puis l’écraser. Mélanger l’ail et 1 jaune d’œuf dans un bol, assaisonner, puis monter l’aïoli en fouettant en ajoutant de l’huile d’olive petit à petit. Jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
Mon astuce pour que l’aïoli (ou la mayonnaise) monte facilement : je sors à l’avance les ingrédients du frigo pour tout avoir à la même température.
Quand la sauce de seiche est cuite, sortir du feu, ajouter l’aïoli, bien mélanger et servir aussitôt.
Seiches : Pleine saison en septembre et octobre. Pour cette recette j'ai utilisé des seiches congelées.
Un vin rosé accompagnera bien ce plat. restons dans la région avec un Costières de Nîmes