Menu de Noël 2019

Menu de Noël 2019

L’année dernière je vous avais proposé un repas de réveillon composé de tapas. Pas mal de boulot quand même… Cette année je vais être plus sympa. On va composer un plateau de fruits de mer !

Le plateau de fruits de mer classique se compose d’une grosse pièce (langouste, crabe…), de crevettes, de langoustines, d’huîtres, de moules, de palourdes, de bigorneaux, de bulots, de praires, de coques et de quelques oursins. Avec ça, chaque convive y trouvera son bonheur.

Ensuite plus qu’à choisir si vous restez sur du froid ou si vous incorporez un peu de chaud. Attention aussi aux accompagnements, sauces, pains, vin…

On va tout détailler par produit…

Plateau de fruits de mer

Les Huîtres

En prévoir 6 par personne
J’aime bien les calibres plus petits pour les huîtres crues, le n°3 convient très bien. On les consomme les mois en R, pour éviter de les avoir laiteuses ; donc de septembre à avril.
Ça peut être intéressant de présenter 2 variétés d’huîtres
Déjà l’origine a de l’importance. Les Marennes seront peu charnues contrairement aux Bouzigues.
Les huîtres de Normandie, par leur texture, sont parfaites pour les préparations à cuire.
Ensuite la variété est importante. Pour moi il y a 3 variétés intéressantes

Pour 5 personnes

• Huîtres fines de claire : les classiques, les plus répandues. Le passage par les claires affine leur goût par rapport aux huîtres pleine mer qui seront plus iodées et typées. Leur goût est plus équilibré.
• Huîtres fines de claire vertes : un goût de terroir assez prononcé et un peu plus iodées, elles sont très appréciées des amateurs. La fine de claire verte est affinée comme sa cousine blanche, mais les branchies verdissent en claires en absorbant une microalgue dont elle retient les pigments.
• Huîtres Belon : attention, elles sont rares… donc chères ! Les huîtres plates Belon sont connues depuis l’antiquité (les romains en raffolaient). Elle est cultivée en Bretagne, dans un mélange naturel d’eau de mer et d’eau douce. Elle a une chair ferme et blanche, elle a des saveurs uniques, très fines de noisette.

huître fine de claire
huîtres vertes
huître Belon

Ouvrir 20 à 30 mn avant de les déguster.
Voir ici mon tuto pour ouvrir les huîtres sans finir aux urgences.
Jeter la 1re eau et les disposer sur un plat.
Pour éviter qu’elles se baladent dans le plat, vous pouvez verser du gros sel dans le plat et les caler dessus. Ça fait une présentation sympa et le sel absorbe l’eau qui se renverserait.
Quel accompagnement pour les huîtres ?
Du pain de seigle et du beurre demi-sel et perso je prépare toujours du citron et j’émince finement une échalote dans un bol que je recouvre de vinaigre (de cidre, il est plus doux).
Pour le citron, couper chaque extrémité puis inciser jusqu’au centre du citron avec un petit couteau d’office en dessinant des zigzag, et ce tout le tour du citron. Normalement ça se détache tout seul facilement.
Et si vous voulez faire le malin pendant le repas de Noël, on appelle cette présentation un citron historié en dents de loup… La Classe…

Enfin si vous voulez jouer l’originalité, à Noël en Gironde, on accompagne les huîtres d’une crépinette (chair à saucisse enfermée dans une crépine et cuite à la poêle) ou de chipolatas grillées.

Si vous voulez tester des huîtres gratinées, allez voir mes recettes :
Huîtres gratinées aux échalotes
Huîtres gratinées au poireau et curry
Huîtres gratinées au beurre persillé (ma recette préférée)

Les grosses pièces : crabe

Prévoir ½ pièce par personne.
Voici les 3 types de crabes : le tourteau, l’étrille et l’araignée.
L’araignée est ma préférée en goût, une chair très fine, mais c’est au printemps qu’on la trouve.
Le tourteau a de grosses pinces et on est en pleine saison. On trouve également de l’étrille, dont la chair est plus fine.
Si vous ne l’achetez pas déjà cuit, comptez une bonne 20ne de minutes de cuisson dans un court bouillon bien relevé. Vous pouvez le préparer la veille pour vous avancer dans votre repas.
Le crabe se consomme froid avec une bonne mayonnaise maison.

Noix de St-Jacques

On les mange le plus souvent poêlées mais pour surprendre tout le monde, faites-en un carpaccio.
Nettoyer les noix puis faire de fines tranches et les déposer dans les coquilles pour la présentation. Assaisonner de fleur de sel et de piment et arroser les noix d’une sauce à base de jus de citron, orange et huile d’olive. Parsemer de feuilles de coriandre et servir aussitôt. La St-Jacques crue est un produit sensible, il faut la manger très rapidement.

Langoustines, gambas, crevettes…

Prévoir 4 langoustines, 4 gambas par personne et une petite poignée (50g) de crevettes grises.
bon ce n’est pas la saison, mais si l’été vous en avez l’occasion, remplacez les crevettes grises par de petites crevettes blanches. C’est une spécialité de l’estuaire de la Garonne. Elles sont cuites dans un bouillon relevé de badiane. Ce goût anisé leur va très bien.
Pour les langoustines, vous pouvez les proposer froides, cuites au bouillon. Sinon j’ai une recette de langoustines chaudes, grillées au four en 5 mn. La recette est par ici.

Coquillages

Prévoir 3 couteaux et 6 bulots par personne
Les grosses moules d’Espagne grillées avec un beurre persillé peuvent bien agrémenter un plateau de fruits de mer. Mais vu que c’est la pleine saison, testez avec des couteaux !
Il y a pas mal de travail de nettoyage avec les couteaux : il faut les faire tremper à l’eau froide salée, plusieurs fois pour qu’ils recrachent le sable.
Les faire ouvrir dans une grande cocotte à feu vif (3 mn environ) puis retirer la coquille supérieure et griller les couteaux au four après y avoir déposé du beurre d’ail persillé.

Pour les autres coquillages, je trouve les praires, coques… trop iodées. Je préfère ne mettre que des bulots, cuits dans un bouillon bien relevé.

Les Accompagnements

Du pain de seigle, aux céréales pour varier… du beurre demi sel, le citron ou le vinaigre à l’échalote des huîtres et de la Mayonnaise, maison bien sûr.
Il faut 1cs de moutarde pour 1 jeune d’œuf. Astuce : que tous les ingrédients soient à la même température, la mayo montera bien.
Avec votre base de mayonnaise, à vous de vous amuser en y ajoutant des herbes (ciboulette ou aneth), de l’aïl, des épices type curry ou tandoori… ou alors une sauce cocktail, en ajoutant du ketchup, de la sauce Worcestershire et un trait de cognac…
Autre sauce que j’adore, car plus légère, à base de mayonnaise, la mousseline.

Généralement on sert le plateau seul, pas d’accompagnement de légumes. mais j’ai une petite idée de salade originale qui étonnera vos convives. Les poissonniers, restaurants, décorent les plateaux de fruits de mer d’algues. Pourquoi ne pas faire une salade d’algues…
Si vous avec une épicerie asiatique près de chez vous, vous trouverez facilement des algues Wakame.
Les réhydrater et les servir avec une vinaigrette à base de sauce soja, vinaigre de riz (car très doux, sinon tester avec du jus d’orange) et un peu de gingembre frais râpé.

Les vins

C’est le vin blanc sec qui accompagne le mieux les fruits de mer. Voici mes préférés, vous y trouverez votre bonheur selon vos goûts et votre budget.
Champagne brut (après tout pourquoi pas, c’est Noël)
Bourgogne aligoté
Muscadet
Pacherenc
Picpoul de Pinet
Pouilly fuissé

Derniers conseils

N’achetez pas vos fruits de mer plus de 24 heures à l’avance.
Vérifier que les crustacés sont bien vivants à l’achat.
Les fruits de mer sont fragiles alors si tout n’a pas été consommé, jetez !
Idem pour les mayonnaises maison. A base d’œuf cru, jetez ce qu’il reste après le repas.

Et surtout bonne dégustation et passez de bonnes fêtes !


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