Piperade

Tous les cuisiniers (amateurs ou pro) que je connais, collectionnent les livres et magazines de cuisine.
Bien sûr ma bibliothèque en contient pas mal, mais il y en a un que j’adore particulièrement et que je suis allée consulter avant de faire cette recette de piperade. C’est La cuisine du Pays de Simin Palay.
En gros, si vous cherchez une recette avec proportions et indications précises, oubliez ! Mais pour avoir des infos sur notre gastronomie locale, des proverbes occitans, ce livre est génial !
Pour la piperade, sa recette (la vraie, d’origine) est faite avec des piments, alors qu’aujourd’hui, généralement on utilise des poivrons.
« […] il faut posséder un palais solide, à cause des piments (pipèrs), pour l’apprécier comme il convient. […] Ayez des piments frais mais « enragés », c’est-à-dire de goût fort. »
Et j’ai ainsi découvert que je cuisinais depuis toujours (comme par hasard) la version béarnaise, avec du lard (quoique, il y ajoute aussi quelques câpres, à tester…). Donc voici ma version de la piperade béarnaise ou presque.

Préparation :

Éplucher et émincer l’oignon. Épépiner et nettoyer les piments et les couper en morceaux (plutôt gros). Nettoyer et couper en gros morceaux les tomates (les peaux ne me gênent pas ici mais si c’est le cas, blanchir et peler les tomates avant de les couper). Peler et enlever les germes des gousses d’ail et les couper en morceaux.
Dans une coquelle, faire revenir l’oignon, l’ail avec la matière grasse de votre choix à feu moyen. Quand ça commence à dorer, ajouter les lardons et laisser cuire 2 mn avant d’ajouter les piments, baisser le feu et laisser cuire env 10 mn.
Ajouter les tomates, le bouquet garni et assaisonner. Couvrir et laisser mijoter doucement 30 mn env en remuant de temps en temps.
A ce stade ce que j’aime, c’est ouvrir et laisser mijoter la piperade encore une bonne 1/2h pour que l’eau s’évapore, qu’elle réduise bien, elle n’en sera que meilleure mais pensez à la remuer régulièrement pour ne pas qu’elle accroche.
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, goûter et rectifier l’assaisonnement. Si les tomates font ressortir une pointe d’acidité, ajouter un peu de sucre pour compenser.

Pour moi c’est un super accompagnement pour du poulet (on termine la cuisson du poulet dans la piperade, c’est excellent) ou du jambon sec grillé à la plancha. L’autre recette citée par Simin Palay dans son livre, consiste à faire cuire des œufs (comme des œufs brouillés) dans de la piperade. Vous aurez un plat complet pour le soir à déguster avec un peu de salade verte (bon, Palay considère que c’est une entrée…).

Si vous voulez profiter de la pleine saison des tomates et piments pour faire de la conserve de piperade que vous dégusterez cet hiver, ne mettez pas de lardons ni d’ail dans votre préparation. Même stérilisé, la piperade pourrait tourner. Vous pourrez les ajouter au moment de la cuisiner et la servir.

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