Pour 4 personnes
INGREDIENTS :
1kg de sauté de veau (épaule ou tendron) ;
4 carottes (normalement on en met 1 à 2) ;
2 blancs de poireau ;
1 branche de céleri ;
400g de champignons de paris ;
1 oignon ;
1 échalote ;
1 citron ;
Un petit verre de vin blanc sec ;
2 jaunes d’œuf ;
3 CS de crème fraîche ;
50g de farine ;
70g de beurre ;
Un bouquet garni ;
Sel et piment d’Espelette.


PREPARATION :
Peler les carottes, l’échalote, l’oignon. Couper en morceaux les carottes. Hachez l’oignon, l’échalote. Nettoyer et couper en morceaux les poireaux et le céleri.
Porter env 2 litres d’eau à ébullition, y plonger la viande pour la faire blanchir env 1 minute, l’égoutter et la rincer à l’eau froide et jeter l’eau de cuisson.
Faire revenir dans un faitout (mon préféré, un faitout en fonte, qui diffuse très bien la chaleur pour les plats à faire mijoter), l’oignon et l’échalote dans un peu de beurre, ajouter la viande et mouiller avec le vin, le laisser un peu réduire tout en remuant puis ajouter le poireau, les carottes, le céleri, le bouquet garni. Assaisonner et couvrir d’eau. Porter à ébullition et baisser à feu doux et laisser mijoter 1h30 en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons et les faire revenir dans une poêle dans un peu de beurre et ajouter ½ jus de citron. Réserver.
Quand la viande est cuite, la passer pour récupérer le bouillon de cuisson et dans le faitout préparer le roux blond. Faire fondre le beurre et mélanger la farine, puis délayer ce roux avec le bouillon. Bien mélanger. Y remettre la viande. Normalement on n’y remet pas les légumes mais j’aime bien les remettre. Je retire juste le bouquet garni. Ajouter les champignons, le jus de citron restant et faire mijoter à nouveau 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs et la crème fraîche.
Quand c’est cuit, hors du feu ajouter le mélange crème- œuf, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et servir.
J’ai accompagné cette blanquette d’un riz pilaf.


Avec une sauce aussi crémeuse (beurre + crème), l’idéal est d’accompagner la blanquette d’un vin blanc sec avec une belle acidité. J’ai opté pour un Picpoul de Pinet. Et c’est aussi le vin que j’ai utilisé dans la recette.