J’ai eu la chance d’être invitée par des paloumayres pour découvrir leur passion, la chasse très particulière des palombières et les bons repas qui vont avec…
J’ai pu ramener quelques beaux spécimens de palombes pour tester des recettes. N’étant pas très habituée à cuisiner du gibier, j’ai eu envie d’imaginer une recette originale et qui a le mérite de pouvoir convertir en douceur certains qui n’aimeraient pas le goût spécial du gibier.
pour 4 personnes.
Ingrédients :
230g de chair de palombe ;
115g de chair de porc ;
115g de chair de veau. Avec ces proportions on sent le goût de la palombe mais, marié aux autres viandes, ce n’est pas très fort. J’ai aussi fait un essai avec 1/3 de chaque viande, mais le goût de palombe était trop subtil.
1 tranche de ventrèche ;
40g de câpres ;
1 oignon ;
2 tranches de pain (un peu dur) ;
1 gros œuf ;
Sel et piment d’Espelette.
Préparation :
Dans un robot mixer le pain.
Etape la plus pénible… plumer, vider et désosser les palombes, puis couper la viande en petits morceaux.
Émincer l’oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Couper la tranche de ventrèche en lardons. Battre l’œuf.
Préchauffer le four à 140°.
Dans un saladier bien mélanger les viandes hachées, les morceaux de palombe, puis ajouter tous les ingrédients, assaisonner et bien mélanger.
Verser cette préparation dans un moule à cake et enfourner pour une heure.
palombe : la période de passage dans notre région est assez courte et varie un peu chaque année mais généralement on les chasse de mi octobre à mi novembre.
Quel vin déguster avec ?
Un vin rouge bien sûr. Le gibier ira très bien avec du Madiran.
