La lotte est mon poisson préféré. Sa chair permet de la cuisiner de nombreuses manières. J’aime beaucoup la cuisiner en sauce. Voici une recette très onctueuse, très gourmande. Un plat festif.
Pour 4 personnes
INGREDIENTS :
Env. 1,5kg de queue de lotte ;
12 gambas ;
250g de champignons de Paris ;
2 oignons ;
2 blancs de poireaux ;
2 carottes ;
20 cl de vin blanc sec ;
1 citron ;
1 cube de Kubor ;
Un peu d’alcool (armagnac, cognac, calvados, au choix) ;
20 cl de crème semi-épaisse ;
Bouquet garni ;
Beurre ;
Sel et piment d’Espelette.
PREPARATION :
Préparer tous les ingrédients :
Pour une queue de lotte entière, la peler pour retirer la peau et la couper en cubes. Réserver.
Nettoyer les champignons et les couper en tranches. Réserver.
Emincer les oignons. Réserver.
Emincer et laver les poireaux. Réserver.
Eplucher et couper en tranches les carottes. Réserver.
Dans une cocotte (j’ai sorti ma cocotte en fonte, ça diffuse bien la chaleur), faire fondre un peu de beurre, y mettre la lotte et les gambas pour que la chair raidisse sans se colorer.
A côté, faire chauffer dans une petite casserole un petit verre d’alcool. J’ai opté pour du calva, le faire flamber sur la lotte et les gambas. Mélanger et retirer de la cocotte.
Faire fondre du beurre dans la cocotte et y faire dorer les oignons.
Ajouter les poireaux, la lotte et les gambas, les carottes, le bouquet garni, les champignons. Ajouter le vin, un cube de bouillon, un peu de sel et du piment d’Espelette, couvrir d’eau et porter à ébullition, puis baisser à feu doux et laisser mijoter doucement env 45mn en remuant de temps et temps.
Dans un bol, mélanger les 2 jaunes d’œufs, la crème fraîche et le jus d’un citron. Perso je ne mets que la moitié du jus de citron mais ça dépend de votre goût.
Egoutter le poisson et les légumes. Récupérer le bouillon de cuisson. En verser un peu dans la cocotte et y mélanger la préparation œuf-crème fraîche.
Ajouter un peu plus de bouillon pour obtenir la texture souhaitée, surtout le tout à feu tout doux, ne pas faire bouillir.
Ajouter le poisson et légumes après avoir retiré le bouquet garni. Mélanger doucement et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Servir bien chaud.
Astuce : s’il reste du bouillon de cuisson, utilisez-le pour faire cuire du riz, des pâtes… ça parfumera bien votre accompagnement.
Lotte ou Baudroie : on en trouve toute l'année mais surveillez quand même les promotions chez votre poissonnier car c'est un poisson assez cher. on en trouve aussi de très bonne qualité surgelée.
Un vin blanc sec comme le Costière de Nîmes accompagnera bien ce plat. Avec une bonne acidité et une complexité en bouche avec des notes minérales mais aussi de fruits exotiques et d’agrumes.