Tourte au foie gras et aux morilles

Pour 6 personnes en plat mais pour une petite portion en entrée, on peut passer à 10 parts.

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées, maison ou du commerce ;
• 500g de chair à saucisse ;
• 2 filets de poulet ;
• 1 foie de canard gras frais (env 400 g) ;
• morilles séchées (plus pratique et abordable) ;
• env. 150g de gésiers de canard ;
• 3 échalotes ;
• 2 gousses d’ail ;
• Armagnac ;
• 1 œuf ;
• sel et piment d’Espelette.

Préparation en 3 étapes :

1. Préparations initiales

Préchauffer le four à 200°C.
J’ai utilisé des morilles séchées, niveau budget ça passe un peu mieux… Réhydrater les morilles selon les consignes sur le bocal. Puis les égoutter et réserver.
Déveiner le foie gras et le trancher en escalopes d’un bon cm d’épaisseur et les mettre à mariner dans de l’Armagnac.
Déposer la pâte feuilletée dans un plat à tarte la couvrir de billes de cuisson (ou des légumes secs comme des haricots ou pois chiches) pour éviter que la pâte ne gonfle. Mettre à cuire 10mn à 200°. la première fois que j’ai fait cette recette, j’ai utilisé un moule à tarte classique, en fer. J’ai précuit la pâte pour éviter que la farce et surtout le gras du foie détrempent la pâte mais elle était quand même très imbibée. Pour limiter un peu, je pense que c’est intéressant d’utiliser un moule à tarte ajouré pour éviter que le gras stagne au fond du moule et, lors de la cuisson de la tourte, mettre un plat type lèche frite en dessous qui récupèrera l’excédent de gras.
Eplucher et émincer finement les échalotes. Peler, égermer et hacher les gousses d’ail et hacher les gésiers.
Dans une poêle, faire revenir les échalotes et quand elles deviennent translucides, ajouter l’ail et les gésiers. Faire dorer quelques minutes.
Quand c’est cuit, vous pouvez égoutter la préparation car les gésiers auront rejeté de la graisse et on va en avoir assez comme ça avec le foie gras. Réserver.
Mixer les filets de poulet, réserver. Mixer la chair à saucisse avec les chutes de foie gras qu’il vous reste.
Mélanger le poulet, la chair à saucisse et le mélange échalote, gésiers, ail. Assaisonner.

2. Montage de la tourte

Sur le fond de tarte précuit, déposer une couche de farce homogène. J’ai fait une épaisseur d’environ 1cm.
Déposer sur la farce les escalopes de foie gras et les parsemer de tranches de morilles.
Recouvrir d’une couche homogène de farce d’1 cm d’épaisseur, mais j’avoue je me suis un peu lâchée j’en ai mis un peu plus sur les photos que vous voyez avec la recette, mais si c’est pour un plat principal, pourquoi pas.
Couvrir la préparation de la 2° pâte feuilletée et fermer la tourte en collant tout le tour avec le fond de tarte.
Faire une cheminée au milieu de la pâte et y glisser un tube de papier alu pour permettre à l’humidité de s’évaporer. Et maintenant faites vous plaisir avec la décoration ! Tracez, chiquetez, découpez…
laisser reposer la tourte quelques minutes au frais.

3. Cuisson et service

Préchauffer le four à 180°. Battre l’œuf.
Sortir la tourte et la badigeonner d’œuf puis enfourner pour 45mn à 180°. Pensez au plat lèche frites pour récupérer le gras si vous utilisez un moule ajouré.
Sortir du four et laisser reposer quelques minutes à température ambiante avant de découper les parts et servir.

Astuce :

pour rester dans l’esprit d’Escoffier, il conseiller de napper une tourte au foie gras d’une sauce Madère. Personnellement, je préfère sans sauce, mais vous pouvez tenter et me dire en commentaire ce que ça apporte…

un vin blanc moelleux se marie parfaitement avec le foie gras, mais personnellement je le préfère pas trop doux, pour mieux équilibrer le foie.
Pour une fois, je fais une infidélité aux vins du sud, j’aime beaucoup la vivacité en bouche du Côteaux de Layon. C’est un vin d’Anjou issu de cépage Chenin qui est très rond et équilibré en bouche mais avec une excellente vivacité qui se marie parfaitement avec le foie gras.