Soufflé aux Asperges

Aujourd'hui, j’ai décidé de détourner un grand classique de la cuisine française, le soufflé au fromage. Je l’ai adapté à un légume de saison que j’adore cuisiner : l’asperge.
Et merci à ma mère unique et préférée de m’avoir « soufflé » cette idée…
Par contre sur les photos, le soufflé a décidé de redescendre. Il n’a pas supporté d’attendre que la photographe soit opérationnelle…

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 botte d’asperges ;
50g de Comté râpé
50g de mozzarella râpée ;
6 œufs ;
60g de farine ;
60g de beurre ;
lait ;
sel et piment d’Espelette

Préparation :

Peler et nettoyer les asperges. Les couper pour conserver les pointes et la partie la plus tendre. Si elles sont trop filandreuses le soufflé aura du mal à monter.
Les plonger dans une casserole de lait pour les faire cuire. Quand elles sont cuites, les égoutter, récupérer le lait et le réserver et mixer les asperges.
Séparer les blancs des jaunes des œufs.
Préparer une béchamel épaisse : à feu moyen, voire doux, faire fondre le beurre et y ajouter la farine, bien mélanger. Verser le lait dans la casserole petit à petit tout en remuant. Assaisonner et remuer.
Sortir du feu et remuer énergiquement tout en ajoutant les jaunes d’oeuf un a un, puis le fromage râpé et les asperges mixées. Si besoin ajouter un peu de farine si vous trouvez l ‘appareil un peu trop liquide. Transvaser la préparation dans un grand saladier.
Ajouter une pincée de sel aux blancs et les battre en neige ferme.
Insérer la moitié des blancs dans l’appareil et mélanger délicatement. Puis ajouter l’autre moitié et mélanger à nouveau délicatement pour obtenir un appareil homogène.
Beurrer le moule généreusement, dans le sens de la hauteur pour aider le soufflé à bien monter.
Mettre au four, 3mn à 220° sur grill pour faire une croûte, puis 25mn à 180°. Bien sûr, adapter le temps selon le format de votre moule.
Servir de suite car le soufflé n’aime pas attendre…

Un vin blanc sec vif et frais, avec des notes d’agrumes et de fleurs blanches : un Picpoul de Pinet.

Asperges : la pleine saison des asperges va d’avril à juin. Privilégiez les asperges blanches des Landes (ma préférée).