Velouté de Gambas

Préparation : 20mn

Cuisson : 40mn

Difficulté : moyenne

Portions : 4

Ingrédients :

• 1 boîte de gambas ou crevettes crues congelées (c’est env 400g pour du calibre 16/24) ;
• 1 carotte ;
• 1 poireau ;
• 1 branche de céleri ;
• 1 tasse à café de riz rond pour apporter le liant au velouté ou, si vous préférez, 3 pommes de terre (qui, après avoir testé les 2, apporte une texture que je préfère) ;
• 1 oignon ;
• 3 gousses d’ail ;
• env 10cl de vin blanc sec ;
• Armagnac ;
• coulis de tomates ;
• crème liquide ;
• 1 cube de bouillon type Kubor ;
• Safran ;
• huile d’olive ;
• sel et piment d’Espelette.

1- Préparer le bouillon de gambas (el caldo) :

Décortiquer les gambas. Réserver les queues au frais et conserver les têtes et carcasses.
Émincer finement l’oignon. Dans une cocotte ou grande casserole, faire dorer l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Quand l’oignon commence à dorer, ajouter les têtes et carcasses de gambas. Faire revenir à feu vif.

Flamber avec de l’Armagnac, puis arroser de vin blanc. Laisser un peu réduire et ajouter le céleri branche émincé, couvrir d’eau, assaisonner avec le cube de bouillon, sel et piment. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu moyen 15mn.

Passer la préparation pour récupérer le bouillon.
Le safran donne un excellent parfum et se marie bien avec le poireau je trouve, mais pour le travailler, il faut d’abord le torréfier. On peut le faire dans une poêle sans matière grasse, mais je préfère au four. Chauffer le four à 200°C. Le safran que j’utilise est vendu dosé en sachets papier qu’on peut passer au four. Quand le four est chaud, déposer un sachet dans le four et l’y laisser 30 à 40 secondes max. ça peut cramer très vite. Donc on reste devant le four et on compte…
ensuite avec le pilon du mortier taper le sachet papier pour écraser les pistils de safran torréfiés, puis verser ce safran dans le bouillon de poisson.

2- Cuire le velouté (la crema) :

Pour cette partie j’ai utilisé le robot Mr Cuisine.
Verser dans le robot la carotte émincée, le poireau coupé en morceaux et bien nettoyé (c’est toujours un peu long à nettoyer un poireau), les gousses d’ail égermées, env 2/3 des queues de gambas (on en garde quelques unes pour la fin de la recette), 2 bonnes cuillerées de coulis de tomate, le riz ou des pommes de terre coupées en morceaux.
Couvrir du bouillon, refermer le couvercle et programmer pour une cuisson de 25mn.

Quand c’est cuit, goûter, rectifier l’assaisonnement et ajouter 5 à 10cl de crème liquide. Refermer le couvercle et mixer la soupe.

3- Dressage et finitions (el plato) :

Couper en morceaux les queues de gambas que vous avez encore au frais et les faire cuire à la poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Les assaisonner.
Dresser dans une assiette à soupe ou un bol le velouté et répartir sur chaque bol les morceaux de gambas. C’est prêt à déguster bien chaud.

La pleine saison est d’août à fin octobre mais on en trouve toute l’année fraîches ou congelées, de très bonne qualité.

on va rester en Espagne avec le vin, un Rioja blanc, frais, vif, fruité et avec une faible acidité.